真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡(jiǎn)單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個(gè)原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環(huán)境。

    真空包裝機的種類(lèi)有很多，在進(jìn)行包裝的過(guò)程中，如果是不能夠嚴格的按照自己的實(shí)際需求，選擇合適的產(chǎn)品來(lái)進(jìn)行使用，將會(huì )嚴重的影響到企業(yè)的實(shí)質(zhì)發(fā)展。

    真空除氧除了抑制微生物的生長(cháng)和繁殖外，另一個(gè)重要功能是防止食品氧化，因油脂類(lèi)食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)。要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能使食品長(cháng)期保持原有的色、香、味、形及營(yíng)養價(jià)值。

    選購時(shí)，包裝固體、顆粒等比較干燥及無(wú)腐蝕性物料的，可選用鋁合金材質(zhì)，而包裝帶湯汁，含鹽、酸成份較高的物料，則可選用不銹鋼材質(zhì)或鋁鎂合金材質(zhì)。密封圈一般采用硅橡膠，黑橡膠，少數低檔產(chǎn)品采用發(fā)泡橡膠，硅橡膠耐高溫、耐腐蝕、密封性好、使用壽命長(cháng)，發(fā)泡橡膠密封性差、易脫落、使用壽命短。